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北海道 様似町にある駒谷牧場の西川奈緒子さんが、牛を完全に放牧して飼育するという方法に、人生を賭けて挑戦しています。

なぜ?

十数年前、世間を騒がせた、牛肉偽装問題やBSE、口蹄疫で牧場経営は悪化し、牛肉の価格は下落する一方だったそうです。

そして、西川さんは、本来の牛の生態系とはまったく掛け離れた飼育方法で牛肉を生産することに疑問を感じ始めます。

一時は800頭いた牛ですが、経営危機の中、沢山の牛を手放さなければならず、残ったのは純粋なアンガス牛の母牛8頭と純粋なアンガス種牛1頭だけでした。
西川さんはその牛たちで命を繋ぎました。中途半端なことはせず、自然に授精し、生まれた子牛は好きな時に好きなだけ母乳を飲み、本来の草だけで生きる『野生の牛』を作ってみることに挑戦されました。

イメージは『ジビエ』。

ジビエのようなビーフ=ジビーフの誕生です。

ご存知ない方も多いと思いますが、牛は経済動物なので人工授精によって妊娠した繁殖牛は放牧場に放されますが、出産が近づくと牛舎に連れて来られ、出産すると初乳だけ飲ませたらすぐに子牛と離されます。離乳を早めると繁殖牛の次の発情が早く来るからです。親から離された子牛は牛舎内で粉ミルクで人間の手によって育てられ、その後お肉になるまで放牧されることはありません。

ところが、ジビーフたちは牛舎で飼われる事も無く、自然のまま育っています。川に入って水も飲めば、崖さえも自力で登り、まさに自然のまま、本能のままです。

ジビーフは人の手からエサを与えられる事なく自然に生えている四季折々の野草(笹やヨモギなど)や山菜のみで育ちます。飼育スタイルは完全な放牧です。氷点下で凍えるような日でもジビーフはアウトドアです。雪の中も走り回ります。見るからに筋肉質で赤身率が高いのがわかります。高タンパク低脂肪。

味は?というと・・・自然を感じる香り、適度に心地よい噛み応え、素直でピュアなそれでいて豊かな個性があり、食べて胃にもたれたり、罪悪感すら感じる様なお肉とは正反対のお肉、気持ちの良いうまいお肉です。

西川さんの完全放牧野生牛”ジビーフ”はまさに世界に一つだけのオンリーワンなのです! !

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愛情 + 農業 + 自然

愛農ナチュラルポーク(以下、愛農ポーク)をご存じですか?

愛農ポークは全国で唯一の全寮制の有機農業実践校”愛農学園農業高等学校”の生徒が育てた豚肉です。

お父さん豚による自然交配で生まれた子豚は投薬なしで清潔な豚舎で愛情たっぷりに育てられます。

少量生産だからこそ出来る徹底した愛情管理は『おいしさ』にも大きく影響します。
年間100頭にも満たない出荷頭数は高校生の授業の一環だからこそ出来ることです。
なので、高く販売する為の利益を求めた経済飼育ではなく、 健康を第一に大切に育てられた豚肉は今までの豚肉のイメージを覆すようなおいしさに仕上がっています。

サヴールでは今まで色々なブランド豚も試しましたが、愛農ポークがダントツです‼
脂身がとにかく美味しい豚肉で、風味良く、しっかりとした味わいがあり、それでいて、脂っこくないのでサッパリ、ペロリといけちゃいます。
ローストしただけでも十分美味しいのですが、ハムやソーセージは想像以上に良い物が出来ました‼
やっと出会えた…そんな豚肉です。

純粋な高校生が育てたという背景と共に、ナチュラルで力強い味わいを是非一度お試し下さい‼

サヴールで使用しているお肉は滋賀県の某お肉屋さんNさんのお店から仕入れさせて頂いてます。(滋賀県のNさんで分かる方には分かるかも…! !︎)

Nさんはとてもお肉へのこだわりが強く…仕入れるお肉は牧場まで見学されることもあるそうです。
牛がきれいな牛舎できちんと育てられているか、飼料は何を与えているのか…などなど、牛が育ってきた背景も大切にされる方で、『命あるものを大切に育てて、美味しく食べてもらうことが生産者(牛を飼っている人)の願いであるならば、肉屋はそれらの肉を美味しく仕上げることが大切なのだ』という考えをお持ちです。

こんなにこだわりのあるお肉屋さんは初めてで、Nさんはとても信頼出来る肉マイスターです。

サヴールの熟成牛は経産牛(お母さん牛)が殆どです。
経産牛という言葉になじみの無い方もいらっしゃると思いますが、鶏でいうところの親鳥です。
業界では”ババ牛”と呼ばれ、決して美味しくないのではなく、むしろ旨味は強いのですが、身質が固い為、ミンチなどにされることが多いのです。
子牛を産まなくなったお母さん牛に飼料を与えて再肥育し、固くなった肉質は熟成させる事で柔らかくなり、肉の旨味も濃くなります。
あっさりとした味わいで赤身肉が好みの方におすすめです。

サヴールではモモ肉とサーロインの2種類の熟成牛のステーキがあります。
モモ肉は適度に噛み応えがあり、赤身が濃く、味がしっかりと感じられます。
サーロインはほど良くサシが入っていて、脂っこくなく、柔らかい肉質と長く続く熟成香の余韻が特徴です。

産地は全国各地…北は北海道から南は沖縄まで様々です。肉マイスターにお任せしていますので、経産牛、短角牛、赤牛など、その時のおすすめの良い状態の牛肉が送られて来ます。

季節や旬を一番身近に感じさせてくれるものは野菜や果物だと思います。
求めるのは、お肉と一緒で安心して食べられる安全なもの。
それと、しっかりとその個性を感じられるもの、ありのままの自然を感じれるような元気なものが好きです。
食べやすいように甘さだけを追求したり、苦くないように、酸っぱくないように、手を加えたものにはあまり魅力を感じません。
「○○みたいで美味しい」とか聞きますが、じゃあ○○を食べればいいのにって思います。
それぞれの個性が強ければいいという訳ではありませんが、個性があってこその価値だと思っています。

サヴールがお世話になっている農家で、舞鶴特産の”佐波賀大根”を復活させた第一人者でもある佐藤さんの畑は、海のすぐ側にあり、海風を受けて育った野菜は、どれも香り豊かで逞しく、しっかりとした味わいがあり、雪が積もる冬でも、暖かい海風のおかげで野菜が元気に育つという、素晴らしい畑です。

江戸時代から栽培されていたとされる京の伝統野菜「佐波賀大根」は、昭和30年頃、品種改良や栽培の手間がかかる事等から生産が途絶えてしまいました。
しかし、舞鶴固有の在来作物であり、古くから守り続けてこられた味や栽培技術等の食文化の大切さを再認識し、平成22年から、栽培の復活に取り組み、生産面積を拡大しているところです。
通常の大根の栽培時間の倍以上かけて、ゆっくりと育つ佐波賀大根は、ギューっと身が詰まり、加熱調理しても、煮崩れしないどころか、目減りもしませんし、栄養価も高く、逞しい美味しさが魅力です。
そして、菜っ葉が身に負けない旨さなんです。

春には”章姫いちご”。香りが漂う、大粒でキラキラ真っ赤に輝くそれは、甘いだけでなく、ほど良い酸味もあります。
この酸味が重要で、佐藤さんのは、甘味、旨味、酸味、香りのバランスが絶妙なんです。

そしてもう1人…。愛農高校(全国で唯一の全寮制の有機農法実践高校)卒業生の西方寺平の霜尾共造君。
西方寺平は標高669m?の赤岩山の中腹にあり、6ヘクタールの農地が斜面を覆っています。
とても自然が豊かで山菜の宝庫でもあり、雲海も頻繁に見ることが出来ます。
そんな空気がキレイな所で育てている、共造君の野菜は、無化学肥料、無農薬、そして自家製堆肥という徹底ぶりで…地球にやさしい、大地にやさしい…人の身体にもやさしい、とっても元気で野菜本来の味がしっかりとあります。
例えばレタス…香りがあり、ほのかな苦味もあり、サラダにしても存在感があります。
豆類も実がしっかりと詰まっていて甘く、茹でただけでもとっても美味しいんです。
共造君は季節に合わせて色々な野菜を作っている農家さんなので色々な旬の野菜が一番いい状態でサヴールに届きます。

こんなに素晴らしい農家さん達がサヴールに、野菜や果物を提供して下さっています。
是非、旬の美味しい野菜で季節を感じて下さい!!

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